Created with Sketch. Created with Sketch.

Тимур Калтаев, Tutti Frutti: «Ресторанным бизнесом нужно жить»

Предприниматель Тимур Калтаев переехал из Москвы в Казахстан и привез с собой франшизу Tutti Frutti — крупнейшей мировой сети по продаже замороженного йогурта. Чем его покорила концепция self-serve и как стать успешным, предлагая йогурт-мороженое жителям одной из самых холодных столиц мира, Тимур рассказал Дарье Бублик и Жанаре Мырза.

Тимур Калтаев, Tutti Frutti: «Ресторанным бизнесом нужно жить»

Дарья: Тимур, я начала изучать ваш бизнес и обнаружила, что все позиционируется очень просто. Фактически каждому предлагается стать собственником, открыть Tutti Frutti в своей стране. Это действительно просто — быть франчайзером?

Тимур: Если начинать бизнес, не имея опыта в этой сфере, то лучше, конечно, взять франшизу. Тебе изначально предлагается весь пакет документов, разработанная и проверенная концепция. Tutti Frutti, например, есть в 45-ти странах мира, и все процессы уже отработаны. Разработана продукция, технологи уже все придумали, выявили тот самый идеальный вкус, и не нужно много времени и денег, чтобы начать все с нуля.

Дарья: А это не скучно? У меня есть ощущение, что во франшизе теряется очарование бизнеса, когда ты сам преодолеваешь, побеждаешь, принимаешь рискованные решения, но возможно это просто ощущение обывателя.

Тимур: Если говорить о нас, мы привезли продукт в страну, где эта ниша не была занята. Таких больших сетевых проектов по продаже йогурт-мороженого в Казахстане нет и по сей день. Поэтому нам пришлось столкнуться с рядом проблем, про которые тебе никто не расскажет, и по франшизе тебе этот опыт не передадут. Передают что? Технологические карты, рецепты, формат, дизайн. Те вещи, где ошибка может стоить целого бизнеса. Если мы ошибемся со вкусом продукта, не доработаем его, это может очень дорого стоить начинающему бизнесмену.

Дарья: А для вас это первый бизнес-проект?

Тимур: В сфере общепита первый. Я жил в Москве, работал в банке, у меня был небольшой таксопарк. А в Казахстан я переехал уже с бизнесом Tutti Frutti. И так как это был мой первый опыт в сфере общепита, то не стал рисковать и приобрел франшизу.

Дарья: Как все-таки стать успешным франчайзером?

Тимур: Скажу о своем опыте, он может быть неприменим к другим проектам, к другим заведениям общепита. Первое, что необходимо — это соблюдать нормы, инструкции, технологические карты, которые были разработаны. То есть стать частью бренда и не испортить имидж компании. Второе — это любовь к своему делу, вера в него.

Дарья: Когда вы брали эту франшизу, чувствовали ответственность за бренд, за этот бизнес?

Тимур: Конечно, мы чувствовали ответственность за всю сеть. Потому что если человек придет к нам, и мы что-то сделаем не так, испортим ему впечатление, то он уже не пойдет в Tutti Frutti в Америке или в России. Мы должны соблюдать стандарты приготовления, позиционирования бренда и любить свою работу. Сейчас у нас три заведения, и я постоянно езжу между ними, провожу много времени на кухне, стою рядом с продавцами, иногда продаю йогурты, чтобы понимать, чего хотят наши гости на данный момент, какие вкусы им можно предложить. Может быть, нужно изменить какой-нибудь топпинг, какой-нибудь вкус, добавить кофе или десерт. Мы постоянно ведем работу с нашими гостями, прислушиваемся к ним, у нас на каждом столе стоят опросники.

Тимур Калтаев, Tutti Frutti: «Ресторанным бизнесом нужно жить»

Дарья: А с какими сложностями, может быть, ментальными или же по адаптации продукта на локальном рынке вы столкнулись?

Тимур: Мы привезли холодный продукт — йогурт-мороженое — в Астану, в одну из самых холодных столиц мира. Конечно, был риск, что люди не воспримут это так, как воспринимают во всем мире. Так как я не из Казахстана, то в принципе, не знал ментальность людей, не знал, какие у казахстанцев вкусовые предпочтения. Мы рисковали, но людям понравилось. Когда мы открыли первое кафе, поток пошел сразу, мы даже не вкладывались в маркетинг. Благодаря нашему формату работы, у нас есть постоянный контакт с гостями. У нас продавцы не стоят за баром, не ждут, когда к ним зайдут. Они разговаривают с посетителями, объясняют, рассказывают, поэтому мы сразу увидели, что казахстанцы восприняли этот продукт так, как мы хотели.

Жанар: Вы жили в Москве, работали там, занимались бизнесом. Почему вдруг решили переехать в Казахстан и открыть здесь кафе по мировой франшизе?

Тимур: Я всегда мечтал жить в Казахстане, и этот бренд поменял мою жизнь. Немного расскажу, как все начиналось. Я познакомился с Tutti Frutti благодаря супруге. Я не очень люблю мороженое, про йогурт-мороженое я вообще не знал. Но как-то мы проходили мимо этого кафе, супруга взяла попробовать два стаканчика — себе и мне, и в этот день мы влюбились в замороженные йогурты. Нам так понравилось, что мы каждый день ходили туда поесть Tutti Frutti. Потом я изучил рынок Казахстана, увидел, что подобного рода продукта здесь нет, и захотели, чтобы казахстанцы тоже оценили этот вкус, эту интересную концепцию.

Дарья: То есть сначала вы были рядовым покупателем, а потом стали бизнесменом. А что же вас так поразило в продукте?

Тимур: Его вкус и концепция self-serve, когда ты каждый раз сам создаешь уникальный десерт. У нас нет меню, у нас есть вкусовая гамма. Восемь или девять вкусов, которые постоянно меняются, чтобы нашим гостям было интересней. То есть, приходя в кафе, ты все время открываешь для себя что-то новое, сочетание одного йогурта с другим, одного топпинга с другим. Каждый раз ты создаешь себе маленький кусочек счастья.

Дарья: Вот если говорить об эмоциональной стороне бизнеса: вам не страшно? Счастье — это же такая очень тонкая эмоция. Не боитесь с ней играть?

Тимур: Мы для того и работаем, чтобы люди, заходя в наше кафе, стали чуточку счастливее.

Тимур Калтаев, Tutti Frutti: «Ресторанным бизнесом нужно жить»

Дарья: Основным продуктом для вашего бизнеса является молоко, и наверняка у вас был какой-то свой локальный опыт подбора основных ингредиентов. Как это происходило, из чего делается наш местный Tutti Frutti?

Тимур: Tutti Frutti во всем мире работает на итальянском молоке Parmalat. В Казахстане его нет, и нам пришлось подбирать молоко похожее по качеству и в соответствующем ценовом диапазоне. Мы очень долго подбирали поставщика, согласовывали с компанией Tutti Frutti. В итоге решили остановиться на казахстанском молоке жирностью 1,5%.

Дарья: А какова вообще технология производства? Каждое утро к MEGA подъезжает молоковоз, разгружает молоко…

Тимур: Поставки молока у нас производятся не каждый день, а 2−3 раза в неделю. Коров не доим, покупаем в тетрапаках. Йогурт Tutti Frutti готовится непосредственно перед подачей. В молоко добавляется йогуртовая закваска, определенное количество воды, все это перемешивается и заливается в машину — фризер. Фризер взбивает этот уже готовый йогурт с бифидобактериями, наполняет его воздухом. И получается замороженная пенка, очень воздушная, легкая.

Дарья: Да, есть в этом какое-то волшебство.

Тимур: Да, действительно. Мы не закупаем готовые йогурты, не везем их из Америки, они не лежат у нас на складах по 3−4 месяца. Мы все готовим прямо перед подачей. Йогурты хранятся 24 часа во фризере, остатки списываются, потому что через сутки уже начинается процесс брожения.

Тимур Калтаев, Tutti Frutti: «Ресторанным бизнесом нужно жить»

Жанар: Вы уже три года работаете в Казахстане, из них один год в MEGA Alma-Ata, каких результатов достигли за это время?

Тимур: На сегодня MEGA — это основная площадка для нашего бренда. Здесь нам удобно и приятно работать. В феврале мы открываем еще два кафе — в MEGA Silk Way в Астане и в MEGA Park в Алматы. Наши точки расположены исключительно в торговых центрах, и очень многое зависит от их посещаемости. Постоянные гости, конечно, заходят к нам целенаправленно, но, по большому счету, нам важен трафик ТРЦ. Поэтому лидер по продажам у нас, конечно, точка в MEGA Alma-Ata. Но это связано еще и с тем, что в Алматы в принципе живет больше людей, чем в Астане.

Дарья: А есть ли разница в подходах, в желаниях потребителей в Алматы и Астане?

Тимур: Эти два города постоянно сравнивают, но, что касается нашего бизнеса, какой-то глобальной разницы я не вижу. Мы изначально астанинская компания, поэтому основной рынок для нас — это Астана. Но в Алматы тоже интересно работать, это самый большой город в Казахстане. Единственный момент, который могу отметить, это погода. Мы находимся только в торговых центрах, чтобы избежать фактора сезонности, но все же, когда на улице -35 градусов, метель, снег, люди просто никуда не выходят. Поэтому в Алматы легче работать, здесь теплее.

Дарья: В Алматы и Астане сейчас рынок общепита сильно развивается, появляются новые концептуальные заведения. Почему предприниматели идут в общепит? Это легкие деньги?

Тимур: Возможно, кто-то действительно думает, что это просто: купил хорошее оборудование, нанял супер-повара, и к тебе сразу все пойдут. На самом деле общепит — тяжелый бизнес. Наверное, самый сложный в малом и среднем сегменте. Здесь очень много проблем, много вопросов, много операций в день происходит. Гостей много, каждый со своими потребностями, каждому нужно угодить. Я вижу много заведений, куда вложили огромные деньги, но, к сожалению, нет той любви, нет какой-то теплоты, туда не хочется возвращаться. Многие предприниматели понимают суть этого бизнеса уже после того, как вложат деньги, видят, что не все так сказочно на самом деле. По моему опыту ресторанным бизнесом нужно жить. В своих заведениях нужно знать все: как готовится продукт, какие ингредиенты используются, какое настроение сейчас у персонала, что нужно гостям. И все это нужно отслеживать в режиме реального времени непосредственно самому владельцу.

фото: Дмитрий Шахов

Смотрите также:

Человек из города яблок. Тимур Такабаев — человек, который занимается сохранением алматинского апорта.

Это по любви: история о юристе, который проводит кулинарные мастер-классы в MEGA Silk Way

Lego Education: Как пробудить в ребенке жажду знаний?

Валихан и Ольга Тены: как заработать на своей любви к спорту

Алия Ахметова, бренд Hey Baby!: «Наша цель — попасть в каждый шкаф страны»

Жека Fatbelly: «Я никогда не думал, что у меня получится выбиться в люди»

Ресторатор Юрий Негодюк: «Дайте людям плова наесться, а потом уж дефлопе»

Алишер Еликбаев: «Я не стесняюсь учиться у официантов»