Created with Sketch. Created with Sketch.

Ресторатор Мирас Ибраимов: «Я сделал самореволюцию и вырос на две головы»

Едва ли не каждый третий житель большого города мечтает открыть ресторан, кафе или закусочную, где бы он мог удивлять гостей высоким уровнем сервиса и гастрономическим разнообразием, получая удовольствие и прибыль.

Для этого не обязательно иметь диплом кулинара или быть магистром бизнес-администрирования. По мнению ресторатора Мираса Ибраимова, лучшее образование в любой сфере — собственный опыт.

Мирас — яркий адепт модели Learning Agility (обучаемость на опыте), это редкая группа людей, обладающих предпринимательским талантом. Основатель ресторанов The Shoreditch и Shoreditch Joint (сейчас Street Food Joint — прим. автора), владелец франшизы «Лепим и Варим», сети супермаркетов A2 и нескольких фитнес-клубов. По образованию дизайнер, окончил Лондонский университет искусств.

Наш автор и большой любитель поесть Тахмина Кибирова расспросила Мираса про опыт, дефицит кадров и совмещение удовольствия с прибылью.

Ресторатор Мирас Ибраимов: «Я сделал самореволюцию и вырос на две головы»

фото: Дархан Жагипаров

Тахмина: Мирас, для начала поздравляю вас с рождением первенца! (недавно у Мираса родился сын — прим. авт.) Будете готовить преемника семейного бизнеса?

Мирас: Приобщать к делу буду. Заставлять — ни в коем случае. Я считаю, неправильно, когда дети проходят практику в компаниях, которые основали их отцы, это тепличные условия. Надо бросать их в кипящую индустрию. Я отправлю своего ребенка проходить практику туда, где не будет протекции.

Тахмина: Например?

Мирас: Например, в Starbucks. Важен не университет, а среда, в которую попадает человек. Я гарантирую, что, если я пять лет проведу в компании «гопников», я буду «гопником», и мои привычки ведения бизнеса станут такими. Задача — попасть не в любую компанию, а в топовую. Обязательное условие, чтобы это был мировой бренд. Когда международные игроки приходят на рынок, они берут на себя обязательство улучшать кадровую среду в Казахстане. Только с мировыми брендами в страну придет прогресс.

Тахмина: Для многих молодых людей «Мега» с большим разнообразием арендаторов — это возможность зарабатывать, оплачивать учебу, помогать семье и развиваться. Предприниматели, в свою очередь, говорят о нехватке профессиональных кадров в столице. Из каких запасов человеческих ресурсов вы формируете команду?

Мирас: Можно сто лет жаловаться, что у нас недостаточно кадров, а можно самим взращивать профессионалов. Мы подписали меморандум с колледжем, который готовит поваров, и взяли десять студентов на практику. Прежде чем прийти к нам, эти ребята полтора месяца перебирали гречку. Мы же даем им настоящие знания, ценности, которые потребуются в индустрии.

Тахмина: А где набирались опыта вы?

Мирас: Я очень наблюдательный человек и большой ходок в рестораны. После сотого визита в то или иное заведение отслеживаешь ключевые паттерны и затем применяешь их на практике.

Тахмина: Значит, во время обучения в Лондоне вы не подрабатывали в Starbucks или в McDonalds?

Мирас: Я работал бесплатно графическим дизайнером в рекламном агентстве Leo Burnett. Окончив университет, я задумался: «Вот у меня на руках диплом. А как так бывает, что шанс находит тебя?» А он никогда не находит. Не бывает магического звонка, который изменит жизнь, когда кто-то позвонит и скажет: «Пошли ко мне». Только движение увеличивает шансы выиграть в лотерею. Работая в любом месте, человек создает вокруг себя возможности.

Тахмина: К слову о лотерее. Кто ваши родители?

Мирас: Мама — врач, папа — бизнесмен, меценат, много лет был инженером в строительстве, затем работал в нефтяной отрасли. Мой дед привил отцу любовь к произведениям Шакарима, и для папы стало миссией популяризировать произведения этого философа-акына. Британский композитор Карл Дженкинс написал симфонию «Шакарим» по предложению моего папы.

Тахмина: Так вы представитель «золотой молодежи»?

Мирас: Я никогда не скрываю откуда капитал. Да, трамплин был сильный, родители инвестировали в меня в каком-то объеме, включая образование.

Раньше я себя плохо чувствовал, когда пытался догнать по темпу развития отца. Не в денежном выражении — в наше время совсем другие возможности зарабатывать. Но в плане достижений я отставал на каждом шагу. Я хорошо начал себя чувствовать года три назад, когда понял, что я все-таки больше в ресторанном деле и у меня нет задачи кого-то догонять, копировать. Я в гармонии в том темпе, в каком развиваюсь.

Тахмина: А отец не говорит вам: «Сын, ресторан — это несерьезно»?

Мирас: Абсолютно нет.

Тахмина: Родители бывают в ваших заведениях?

Мирас: Конечно.

Тахмина: Родные, друзья, лояльные посетители — желанные гости. И только СЭС никто не ждет…

Мирас: Если вы честные, то СЭС — это вообще не проблема. Мы открыто и прозрачно ведем бизнес. Люди узнают меня, даже при проверке паспорта на границе. У нас достаточно печь булочки и говорить об этом открыто, и тебя приглашают на городские мероприятия, чтобы показать экономическую активность. Ее пока очень мало, к сожалению.

Тахмина: Публичность дает владельцу бизнеса доверие клиентов и вместе с тем — это личная ответственность…

Мирас: Персонализация — один из инструментов продвижения бизнеса. Лучше всех это делает KFC. Лицо основателя компании Харланда Сандерса есть на каждом ведерке с курицей. Bentley, Rolls-Royce, McDonald’s — все это фамилии создателей брендов.

Мы потребляем продукты не только из-за их функциональности, а из-за идеи. И один из самых быстрых способов рассказать об этой идее — через основателя компании. А в ресторанах это особенно важно, потому что буквально один человек приходит в гости к другому человеку.

Тахмина: Как вы работаете с критикой в социальных сетях? Ведь без нее не бывает?

Мирас: Люди привыкли, что на свою критику получат не самый лучший, возможно, нейтральный ответ или не получат ответа вообще. Мы на обращения гостей отвечаем дружественно, хотя 90% критики неконструктивна. Мало кто по аспектам распишет, что не понравилось. Но лучшие профессионалы в любой сфере — это вежливые люди, и наша задача — быть доброжелательными. Не просто продавать, а встать на сторону покупателя: «Давайте мы будем вместе на одной стороне и выберем, что для нас лучше». Вежливость открывает перед человеком все двери.

Работу наших сотрудников мы оцениваем с учетом отзывов на tripadvisor.ru. И у нас высокие рейтинги. Это лучший ориентир для клиентов и владельцев бизнеса, потому что здесь оставляют комментарии люди со всего мира.

Тахмина: Один негативный отзыв может уничтожить репутацию даже крупного бренда. Сегодня недостаточно обойтись вежливым ответом, фидбэк от клиентов может повлиять уже не только на качество услуг, но и на изменения в бизнес-процессах компании…

Мирас: Открывая супермаркеты или закусочные, мы не доводили их до идеала. Не зная предпочтения своих покупателей, многие вещи можно сделать ошибочно, потратить время и деньги. Можно до белой горячки репетировать обслуживание гостей, но это не поможет подготовиться на сто процентов. Некоторым процессам можно научиться, только открыв двери своего заведения. В этом отношении MEGA Silk Way стал для нас серьезным трамплином. Мы открыли пельменную «Лепим и Варим» под Новый год, в пик посещаемости — это как прыгнуть в кипящую воду. И я этому очень рад, потому что команда получила хороший опыт.

Только открыв ресторан в столичной «Меге», я понял, что нужно вводить детское меню. У нас же никогда его не было, а здесь оно пользуется огромной популярностью. Лишь спустя время мы пришли к выводу, что в меню Shoreditch Joint необходимо ввести жидкие блюда, потому что наши гости хотят суп на обед. Мы вносим изменения, внимательно наблюдая за желаниями наших гостей.

Ресторатор Мирас Ибраимов: «Я сделал самореволюцию и вырос на две головы»

Тахмина: У вас есть бизнес в формате стрит-ритейл и в течение полугода вы открыли два заведения в ТРЦ. Что привело вас в «Мегу»?

Мирас: В стрит-ритейле мы неизбежно ориентированы на постоянных клиентов, и нам нужно больше работать, чтобы удерживать их. В Лондоне проживают восемь миллионов человек, и еще пятнадцать миллионов посещают мегаполис ежегодно. При таких условиях рынка достаточно, чтобы человек пришел к вам один раз, и зал будет заполнен, потому что у вас каждый день будут новые люди. В этом смысле «Мега» приближена к улицам Европы, где большой пешеходный поток.

В ТРЦ вам не нужно нанимать много людей, которые убирают зал, потому что посетители пройдут через весь коридор и зайдут к вам уже с чистой обувью. Вы не нанимаете охрану и не платите за сигнализацию. Вы не боитесь, что придут вандалы или соседи сверху зальют, вам не надо работать с настроением соседей.

MEGA Silk Way расположен в новом районе, где идет активное строительство жилых комплексов. Здесь широкая линейка мировых брендов и все время происходят какие-то события. Кроме жителей близлежащих домов к нам приходят те, кто работают, учатся поблизости и туристы. Фуд-трафик ежегодно растет. Наши заведения в MEGA Silk Way — это инвестиции в будущее.

Конечно, в условиях тяжелого экономического климата какие-то игроки не выдерживают и уходят. Рынок должен быть саморегулируемым, а бизнес — ответственным. Выживут сильнейшие.

Тахмина: Что дали вам шесть первых месяцев в MEGA Silk Way?

Мирас: Хорошие головные боли. Ни в одном месте я не встречал таких жестких требований: пожарная безопасность, строительные нормы, охрана труда… Сначала я бесился страшно, но потом понял, что в «Меге» действуют свои правила и они оправданы. Нужно принять их, один раз пройти через это. Я сделал самореволюцию и вырос на две головы. Это был самый ценный опыт. Надеюсь, что все когда-то придут к таким высоким требованиям.

Тахмина: А зачем вам, по большому счету, вся эта головная боль?

Мирас: Я мог бы не заниматься этим, никуда не инвестировать и жить счастливо. Но через десять лет я бы потратил все деньги, которые изначально вложил, и у меня на балансе был ноль. Или я мог бы разориться и прийти к тому же нулю на балансе, но уже с опытом. Если я в любом случае дойду нуля, то лучше идти так, как я иду сейчас.

Я давно задавал себе вопрос: «Для чего я зарабатываю?» Достаток, безопасность и так далее, а что потом? И только сейчас я начинаю отвечать себе — для того, чтобы иметь мультилокационную жизнь.

Я не могу полностью оборвать отношения с Казахстаном, потому что здесь бизнес, здесь корни. Не то, что я родом отсюда, но физические корни. Для меня самая классная жизнь — это шесть месяцев тут и еще шесть месяцев в любой другой точке мира. Месяц в пляжном городе, месяц — на лыжном курорте и остальное время — путешествовать по культурным местам.

Тахмина: Гражданин мира?

Мирас: Да. Образ жизни как конечная цель, к чему люди должны стремиться через тяжелый путь. Однажды я представлял себе, что в какой-то определенный момент жизни придет успех, и я смогу съесть этот успех на завтрак, намазав на хлеб. Но это не так. Успех — это какой-то миг. Это как горизонт, до которого вы никогда не дойдете…