Created with Sketch. Created with Sketch.

Светлана Махат, ресторан Black Duck: «Все волшебство на кухне происходит на интуитивном уровне»

Ресторатор, гастрономический эксперт, автор кулинарных мастер-классов и основательница сети ресторанов Black Duck Светлана Махат о правильном питании, бизнесе и секретах гостеприимства. А бонусом — фирменный рецепт утки под клюквенным соусом к новогоднему столу.

Светлана Махат, ресторан Black Duck: «Все волшебство на кухне происходит на интуитивном уровне»
Интервью: Тахмина Кибирова
Фото: Дархан Жагипаров


ТАХМИНА: Светлана, как вы пришли к здоровому питанию?
СВЕТЛАНА: Я с раннего детства аллергик. Меня лечили, исключали из рациона молочные продукты, яйца и рыбу, на которые у меня особенно проявлялась аллергия. Все думали, что я набираю вес, а это были отеки. Уже будучи взрослой, я поняла, что только я сама могу себе помочь, и стала анализировать влияние продуктов питания на организм человека. Например, пшеничный глютен. В современной пищевой промышленности он проходит мощную химическую обработку, и организм не принимает его — отсюда аллергическая реакция. Я не ем продукты, содержащие глютен, больше двух лет. Раньше я часто болела, а теперь отлично себя чувствую.
ТАХМИНА: Вспоминается цитата из старой комедии: «Соль — это белый яд, сахар — это сладкий яд, а хлебушек — вообще отрава!»
СВЕТЛАНА: Сахар когда-то внедрили на уровне пищевой промышленности в качестве консерванта для заготовок на зиму, как лимонную кислоту или уксус. В небольших количествах эти продукты не вредны, но злоупотребление грозит серьезными проблемами со здоровьем. Раньше для сладости в блюда добавляли мед и растения — стевию, солодку. Компот может быть сладким сам по себе благодаря фруктам, содержащим природные сахарозу, фруктозу и глюкозу.
ТАХМИНА: Бесполезно заниматься в тренажерном зале и отбеливать лицо, если засорять организм токсинами и не обогащать его разнообразными здоровыми продуктами. «Мы — это то, что мы едим».
СВЕТЛАНА: Да, как цветок, который мы поливаем, удобряем. Это важно для здоровья и, как следствие, для красоты. Что интересно — чем более качественное питание, тем меньше объем потребительской корзины. Полезные продукты в небольшом количестве способны обеспечить организм человека полноценными питательными веществами и наполнить энергией. «Съешь за маму, за папу», «На тебе шоколадочку», «Выпей рюмочку» — это губительная привычка «есть» и «пить» все подряд. Важно осознанно подходить к питанию, понимать, какая пища идет во благо, а какая во вред. Как и общение между людьми может быть нейтральным, либо токсичным, либо давать развитие.

Светлана Махат, ресторан Black Duck: «Все волшебство на кухне происходит на интуитивном уровне»
ТАХМИНА: И на пути к здоровому образу жизни вы пришли к идее создания собственного заведения?
СВЕТЛАНА: На тот момент у нас уже был ресторан. У меня никогда не было большого коммерческого азарта, я занимаюсь своим делом для души. Мне всегда нравилось готовить, печь пироги, и к ресторанному бизнесу я пришла как любитель, ведь по образованию я экономист. В 1999 году мы с семьей переехали в Астану, тогда я была студенткой. После университета работала в сфере рекламы и организовывала выставки для своей сестры — художницы Лейлы Махат. В этот момент и родилась идея создания Фонда поддержки детского творчества и культурного наследия Казахстана «Байта», мы назвали его в честь моего дедушки Байтуя-ата. А наш первый ресторан Black Duck мы открыли в партнерстве 6 лет назад в ЖК Rixos Khan Shatyr Residences.
Самое главное, во всех начинаниях меня всегда поддерживал и поддерживает мой парень, он же по совместительству мой супруг. Это наша хитрость — намекать друг другу о свежести отношений (улыбается). Знаете, когда два человека смотрят в одну сторону — это настоящая любовь! Меня ценят и как женщину, и как друга, и как партнера. Когда я изучала психологические аспекты мотивации, то проанализировала себя и поняла, что я безусловно счастливая женщина. Мне очень повезло, потому что в наших отношениях все достижения происходят не вопреки, а во имя счастья друг друга. Так и в работе: он всегда рядом, курирует меня, делится опытом, учит и учится вместе со мной.
ТАХМИНА: А почему Black Duck — «Черная утка»?
СВЕТЛАНА: Утки создают пару раз и навсегда. В японской традиционной культуре на обряд бракосочетания молодой супруг приносит утку. А мы задумали создать семейный ресторан. И то место, где мы его открывали было богато озерами с утками. Мы решили, что это добрый знак для нас. Я сама очень хорошо готовлю утку. Помню, друзья говорили, что если в нашем ресторане будет такая же утка, как у нас дома, то нас ждет успех. Кстати утиную котлету для нашего фирменного бургера Black Duck придумали мы, и бургерные нашего города подхватили эту идею.

Светлана Махат, ресторан Black Duck: «Все волшебство на кухне происходит на интуитивном уровне»
ТАХМИНА: Значит, вы на собственном опыте учились развивать свой бизнес?
СВЕТЛАНА: Да, интерес к кулинарии у меня стал проявляться лет с двенадцати. Я часто смотрела телепередачу «Смак» и у нас дома всегда было много книг с рецептами. У меня есть подруга-косметолог, у нее любимая книга была «Пять минут красоты и здоровья», а у меня — «Блюда из картофеля». И еще мне очень нравилась книга Николая Носова «Приключения Незнайки». Особенно самая яркая для меня сцена на Луне, когда Пончик нашел соль на берегу озера и взял ее с собой. Никто не знал, что это такое, а еда на Луне была безвкусная. Пончик понемногу отсыпал всем соли то за булочку, то еще за что-то взамен. Потом власть легализовала соль и отобрала этот бизнес у Пончика. Мне тогда было лет восемь, я долго переживала за этого предприимчивого героя, как же так он остался ни с чем? И придумывала разные сценарии развития событий, если бы Пончик продолжил свое дело (смеется). Думаю, это показатель того, что ход мыслей у меня уже тогда был как у предпринимателя.
Начиная свой путь в бизнесе, я советовалась со старшей сестрой и ее супругом, он работает в посольстве, а посольства устраивают приемы на высоком уровне. Также мне очень помог опыт работы с Фондом — я научилась собирать по крупицам полезную информацию, выстраивать коммуникации. Это ценные практические навыки, которых не найдешь в интернете и не получишь на теоретических занятиях. Кроме того, у меня хорошая база менеджмента с факультета экономики. Мы в паре с нашим шеф-поваром изучали, как все устроено на кухне. По сути, по такому же принципу, что и дома — продумываешь эргономику пространства, план приготовления заготовок, блюд.
ТАХМИНА: То есть, ваше первое в жизни дело поначалу было своего рода экспериментом?
СВЕТЛАНА: Можно сказать и так. У меня мама — химик, папа — ювелир, у него была своя лаборатория, дочь учится на биотехнолога, так что мы все любители экспериментов. Мой первый эксперимент был с мясом, маринованным под вакуумом. Я сделала это интуитивно, решила попробовать. И только потом увидела, что это целая технология — су-вид.
ТАХМИНА: А в чем суть эксперимента?
СВЕТЛАНА: У нас был аппарат VacSy. Я предположила, что если засыпать мясо солью и убрать воздух, то соль глубже проникнет в мясо. Так я завакуумировала мясо с солью, медом и специями. Получилось очень вкусно. Моя дочь хорошо разбирается в травах, в приправах, изучала индийскую культуру, а сейчас увлекается приготовлением японских блюд. И в нашей семье все любители различных пряностей. Для меня норма завязать узелок зиры, кинзы и бросить вариться с мясом для бешбармака. Конина получается пряная, с особым вкусом и ароматом. Помню, когда бабушка варила томатный сок, всегда добавляла один-два бутончика гвоздики. Это дары природы, которые не только придают вкус блюду, но и приносят пользу для организма. Все волшебство на нашей кухне происходит на интуитивном уровне.
ТАХМИНА: Вижу вас в роли стилиста, который дополняет образ пикантной деталью…
СВЕТЛАНА: И ресторан — это единый образ, который человек воспринимает вкупе. Здесь все должно быть на высоком уровне — кухня, сервис, интерьер. Если что-то хромает, успеха у заведения не будет.

Светлана Махат, ресторан Black Duck: «Все волшебство на кухне происходит на интуитивном уровне»
ТАХМИНА: Повар — это творческая профессия или рутина?
СВЕТЛАНА: Есть марафонцы и есть спринтеры. Те, кто готовят дома — спринтеры, а в заведениях работают марафонцы. Здесь нужна выдержка, высокая стрессоустойчивость, потому что каждый раз повар готовит блюдо своими руками, при этом нужно выдерживать стандарты.
ТАХМИНА: Что если заменить повара роботом? С ним проще выдерживать стандарты…
СВЕТЛАНА: Это может произойти тогда, когда мы перестанем наслаждаться едой. С одной стороны, сейчас потребление приобретет автоматический характер. С другой стороны, еда — энергия. Это противостояние между «важно» и «не важно». Вы можете сварить кофе в турке, а можете нажать на кнопку автомата — для кого-то это не имеет значения, но не для меня. В итоге автоматизация процесса будет работать в ущерб человеческой природе, здоровью.
ТАХМИНА: Судя по всему, вы рисковый человек?
СВЕТЛАНА: Если у меня появится идея, у которой есть будущее — я это попробую сделать, рискну. Ресторанный бизнес — это постоянно мутирующий процесс. Мы прислушиваемся к аудитории, читаем литературу, смотрим на опыт других стран и, вместе с тем, ищем новое, создаем что-то свое, задаем тренды. В нашем заведении все сформировалось эволюционно. Главное, что я поняла — жить нужно не только сегодняшним днем, надо смотреть вперед, прогнозировать, анализировать то, что происходит вокруг, и постоянно двигаться, развиваться.

Светлана Махат, ресторан Black Duck: «Все волшебство на кухне происходит на интуитивном уровне»
ТАХМИНА: К слову о трендах. Ритейл уходит в онлайн, и все больше людей заказывают еду с доставкой на дом. Будут ли приходить гости в рестораны через 10−20 лет?
СВЕТЛАНА: В ресторан не приходят за чем-то простым, что можно организовать дома на скорую руку. К нам приходят за чем-то особенным в меню и за атмосферой. Здесь все играет роль — музыка, дизайн интерьера, вкусы, запахи, уютная обстановка, внимание персонала. Мир ускоряется, у жителей больших городов все меньше времени на домашние дела, а полуфабрикаты и заказная еда — это черно-белое кино. Так что и через 20, и через 50 лет люди будут приходить в наши заведения за яркими красками. Думаю, это будет новый более качественный уровень культуры — семейный обед или ужин в хорошем ресторане.
ТАХМИНА: Еще один тренд современности — едва ли не каждый день мы наблюдаем, как появляются новые кофейни и рестораны, словно это так просто — открыть дверь и впустить гостей…
СВЕТЛАНА: Лет 10 назад мы были в Нью-Йорке. Там в день открывалось по 30 ресторанов, и такое же количество закрывалось. Многие стремятся в ресторанный бизнес, полагая, что это престижно и это легкие деньги. Никто не считает затраты на содержание заведения, на зарплаты, обеды для персонала, стирку, глажку, развозку, коммунальные расходы, дорогое оборудование, которое также, как и автомобили, моментально падает в цене, как только его приобрели, и на развитие. Это непродуманный план, завышенные ожидания, отсутствие опыта, интуиции, навыков управления.
ТАХМИНА: На каком этапе развития индустрия питания в Казахстане сегодня?
СВЕТЛАНА: Индустрия есть, и мне нравится, что сейчас даже к традиционной национальной кухне подходят со стороны неоклассики. Применяют современные методы приготовления, используя местные ингредиенты, которыми одаривает нас наша земля. Я снимаю шляпу перед теми, кто движется в этом направлении.

Светлана Махат, ресторан Black Duck: «Все волшебство на кухне происходит на интуитивном уровне»
ТАХМИНА: Чувствуется, что и отечественные производители выходят на новый уровень, поставляя на рынок все больше качественных продуктов…
СВЕТЛАНА: Да, мы работаем в основном с местными производителями и довольны качеством. Это хорошие фермерские хозяйства, которые имеют параллельные проекты, занимаются скотом и производством кормов. Овощи, частично фрукты, особенно яблоки по сезону, яйца, курица, утка, гусь — это местное хозяйство из Акмолинской области. Свежую экологически чистую зелень нам поставляет компания Green Eco из Алматы. Из-за рубежа мы закупаем лишь экзотические продукты, а также молоко и сливки, которые лучше подходят для приготовления кофе.
ТАХМИНА: В чем плюсы и минусы для наших предпринимателей, которые работают в сфере ресторанного бизнеса в Казахстане?
СВЕТЛАНА: В Казахстане благоприятный климат для развития бизнеса, есть конкуренция, рынок развивается. Единственный минус — низкий процент туристического потока. У нас есть своя постоянная аудитория, мы очень ценим это, но нам хотелось бы принимать больше новых гостей.

Светлана Махат, ресторан Black Duck: «Все волшебство на кухне происходит на интуитивном уровне»
ТАХМИНА: Чем бы вы удивили своего нового гостя? Поделитесь фирменным рецептом к новогоднему столу?
СВЕТЛАНА: С радостью поделюсь домашним рецептом. Тушку утки или гуся обмазать маринадом из меда, горчицы и соли и оставить на сутки в холодильнике. Приготовить начинку: чернослив, яблоки и любые орехи порубить на небольшие кусочки, перемешать и заложить внутри тушки. Уложить утку спинкой вниз, отверстие закрыть целым яблоком. Затем обернуть тушку фольгой или пергаментом, сверху сделать небольшой купол. Так мясо будет сочным. Поставить в духовку, разогретую до 180 градусов на полтора часа. Если вы хотите аппетитную корочку, то в конце приготовления утку нужно развернуть, чтобы она запеклась. В итоге у вас сразу будет готово и мясо, и гарнир к нему. Соус можно сварить на мясном бульоне — добавить в него слегка разведенный крахмал, соль, специи, вишневое или клюквенное варенье либо свежие ягоды.
ТАХМИНА: Ну, и раз уж у нас скоро Новый год и праздничное застолье — какое вино лучше подать к утке в меду под клюквенным соусом?
СВЕТЛАНА: Чилийское сухое красное — идеально! Если выбирать из игристых вин, то лучше всего подойдет Prosecco bianco. В завершении нашей беседы хочу пожелать читателям журнала MEGAzine не полениться и подвести итоги уходящего года: абсолютно неважно, с каким знаком он уходит, с плюсом или с минусом, потому как я уверена, что любой минус можно преобразовать в плюс! Поблагодарите себя за все свои действия и бездействия, преодоления и расслабления, а в преддверии Нового года составьте план желаний и свершений, обязательно помечтайте о несбыточном и загадайте все это в полночь 31-го декабря! Будьте счастливыми, теплыми и лучезарными для всего своего мира, отражайтесь и растворяйтесь в нем, наполняясь любовью и счастьем!